中医传统养生药膳良方之养颜篇 A

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简介:

药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。

因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。

药膳食品,不是一般的营养食品,是现代所称的功能性食品。中药与食物相配,就能做到药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品,也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。

   药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用,在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的,见效快,重在治病;药膳多用以养身防病,见效慢,重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位,但药膳不能代替药物疗法。各有所长,各有不足,应视具体人与病情而选定合适之法,不可滥用。

 1.因证用膳:中医讲辨证施治,药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍,如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生,阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料,才能发挥药膳的保健作用。

    2.因时而异:中医认为,人与日月相应,人的脏腑气血的运行,和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒,用热远热”,意思是说在采用性质寒凉的药物时,应避开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

    3.因人用膳:人的体质年龄不同,用药膳时也应有所差异,小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

    4.因地而异:不同的地区,气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同,有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻,而南方的广东饮食则多清凉甘淡,在应用药膳选料时也是同样的道理。    

一、中华药膳源远流长

  中国药膳的历史,源远流长,近2000年前的典籍中记载:“母亲调药膳,思情笃密。”(《后汉书·列女传》)由此可见,汉代已经有了药膳应用的史实。经过历代研究改进,从而发展为中国传统医学的一门实用营养方面的学科,或称之为“中医营养学”。它不但为中华民族的传统医疗奠定了“药食同源”的保健基础,而且具有人群预防和临床针对疾病的治疗意义。与此同时,它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为祖国各民族进行养生的手段,而且近代以来这项理论和技艺已传播于世界许多地方,诸如东南亚邻国人群中间,都很喜爱药膳。

中华药膳,漂洋过海,先是东渡日本以及东南亚等国,而后又走向西方欧洲大陆,获得了异国他乡人民的青睐。近代国内各地区,曾2~3年召开一次食疗养生康复等不同类型的会议,1989年中日两国在京召开了第一次国际性盛会,继此1993年又在京召开了亚洲首届药膳大会,这门学科,已经引起了世人的关注。

二、药膳食疗的分类

  药膳食疗的分类,历史上存在着庞杂繁多现象,学者们各抒己见,有的从食疗角度分类,有的从烹饪方法分类,有的从疾病应用方面分类,然而随着当代医学及食品工业的发展,药膳食疗的分类也在进步。更接近其功能(作用)的分类方法,笔者认为比较合理。
 
  (一)保健类药膳食品

  这类食品是针对人体的不同情况,投予不同的食品膳食,从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品,消瘦者可用增肥食物,智力较差者可用增智、增力类药膳,视力欠佳者选用明目之品,耳不聪者可用耳聪药膳,要求美容乌发者,也有相应的膳食。

  (二)预防类药膳

  譬如春季气候易变而常罹患感冒,便可服用相应的预防类药膳加以预防;夏季易患腹泻,即可运用马齿苋粥防御;为防中暑,可用绿豆汤之类,发挥其既清热又防暑湿的功用;秋季干燥,呼吸道易感性强,便可用百合贝母杏仁类膳食防御;冬令寒冷,可用当归黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。

  (三)康复类药膳

  人体大病之后,机体衰弱,便可用扶正固本类药膳,促使早日康复,例如参芪类配方;若患有慢性病而气血两虚者,可施以猪肚红枣羹,或玫瑰花烤羊心等以促康复;平常表现有阳虚者,可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等;如阴虚表现者可采取滋阴之品(如沙参玉竹粥之类),从而使机体由第三状态转为健康体质。

  (四)治疗类药膳

  此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳,以达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者,则可运用茯苓鲤鱼羹治疗,以补充优质蛋白,使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平,从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽,可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳,以收疗效。若患胃肠热证而便秘者,选以黄芩膏茶清热通便润肠,收效不错。

  此外,当代也有另一种分类,“生物工程食品”,是利用生物技术开拓的新型营养健康人食用的食品,“天然保健食品”,则是以传统药膳为主,辅以现代化加工而成的滋补性食品,可促进患者或第三状态者康复其功能,“强力美容食品”,既可增强体质,又能保护皮肤健康,而且国外命名此类膳食为“健康膳食”。

  三、药膳的原料选择

  药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源,这些在实际烹饪中采用的干果类数不胜数。据史书记载,汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》一书中,用大枣为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家李时珍的《本草纲目》中,则在大枣条目下收有十九首方剂,由此可见其药食并用的重要性了。

  (一)广义的药膳原料选择

  凡是日常人们饮食所用的食物类,通通属于药膳的可选原料,不论是五谷杂粮,或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类,都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。

  (二)狭义的药膳原料选择

   在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品,例如山药既属日常生活用的食品,也是药用的补肾健脾的良药,贝母、苦杏仁经过炮制,便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成,配伍乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。综观中草药类的药食原料,不少于200余种,据研究表明常用的中草药,一般有600余种,其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物,加工成药膳,则其种类便相当可观和繁多了。

  (三)调料和饮料类原料

  人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料,尤其饮料酒类,是制药膳必不可少的原料,各类香味品配伍于药膳内的调味品,而能增加药膳的美味,并且可提高药膳的成品的功能,故而尤为人们所欣赏。各类蜂蜜、蔗糖都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂,如蛋白糖、甜叶菊等便是近代科学特制的新型调味品,实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果,原因是有些人(糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一类调味的选择。

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